Một người bạn nước ngoài hỏi món thịt kho trên bàn được nấu thế nào, và bạn chỉ nói được cook. Hay bạn dịch "cá nướng" thành baked fish, trong khi con cá được nướng trên than hoa. Tiếng Việt có những động từ nấu ăn rất giàu sắc thái: luộc, chần, trụng, kho, rim, om, hầm, rang. Tiếng Anh cũng giàu không kém nhưng chia theo tiêu chí khác: nhiệt đến từ đâu, có nước hay dầu, nhiều hay ít. Hiểu tiêu chí đó thì bạn tả được cả những món không có tên tiếng Anh tương đương. Bài này đi từ khâu sơ chế đến khâu đun nấu, rồi tới cách ghép thành câu tả món.
Khâu cắt thái: mỗi kiểu một động từ
- chop: cắt thành miếng, không cần đều. Roughly chop the herbs.
- dice: thái hạt lựu, các khối vuông đều nhau. Dice the carrots.
- slice: thái lát mỏng. Thinly slice the beef. (thịt bò thái mỏng cho phở)
- mince: băm thật nhỏ. Ở Anh, mince còn là danh từ chỉ thịt băm; người Mỹ gọi là ground beef, ground pork.
- grate: bào bằng bàn nạo, như nạo dừa, bào gừng.
- peel: gọt hoặc bóc vỏ. Peel the prawns. (bóc vỏ tôm)
- crush: đập dập. Crush the garlic and lemongrass. (đập tỏi, đập sả)
- shred: xé hoặc thái sợi, như gà xé phay: shredded chicken.
Hai bước chuẩn bị khác: marinate (ướp) — Marinate the pork in fish sauce and sugar for an hour; và season (nêm) — Season to taste (nêm vừa ăn).
Nấu với nước: boil không phải lúc nào cũng là luộc
| Tiếng Anh | Nghĩa | Món Việt gần nhất |
|---|---|---|
| boil | đun sôi sùng sục | luộc rau, luộc trứng |
| simmer | đun liu riu, chỉ sủi tăm nhỏ | ninh nước dùng |
| poach | chín nhẹ trong nước nóng dưới mức sôi | gà luộc kiểu mềm da, trứng chần |
| blanch | nhúng nhanh vào nước sôi rồi thả ngay vào nước lạnh | chần, trụng rau |
| steam | hấp bằng hơi nước | bánh bao, cá hấp |
| stew | hầm lâu với nhiều nước | bò hầm, chân giò hầm |
| braise | áp chảo sơ rồi om với ít nước, nắp đậy | om, kho |
Chỗ hay sai nhất là boil và simmer. Nồi nước phở ninh suốt đêm không phải boiled mà là simmered; người nấu phở giỏi đều biết nước dùng mà sôi bùng thì đục. Một câu tả đúng: The broth is simmered for hours with beef bones, charred onion and ginger.
Gà luộc của người Việt, kiểu da vàng căng, thịt vừa chín tới, thật ra gần với poached chicken hơn là boiled chicken. Chữ boiled gợi cho người nghe hình ảnh thịt bị luộc kỹ đến khô.
Nấu với dầu: chiên, rán, xào, áp chảo
- fry: từ chung cho chiên, rán.
- deep-fry: chiên ngập dầu, như nem rán, khoai tây chiên.
- pan-fry hoặc shallow-fry: rán bằng ít dầu trong chảo, như rán đậu.
- stir-fry: xào, đảo liên tục trên lửa to. Stir-fried morning glory with garlic là rau muống xào tỏi.
- sauté: xào nhanh với ít dầu, từ mượn của tiếng Pháp, hay gặp trong công thức phương Tây.
- sear: áp chảo cho mặt ngoài cháy xém, giữ phần trong còn mọng.
"Phi hành" không có một động từ riêng; công thức tiếng Anh viết fry the shallots until golden and fragrant. Hành phi thành phẩm là crispy fried shallots.
Nướng: bốn từ cho bốn kiểu nhiệt
Đây là chữ người Việt dịch sai nhiều nhất, vì tiếng Việt gọi chung là "nướng".
- grill: nướng trên vỉ, nhiệt trực tiếp. Chả, thịt xiên, cá nướng than đều là grilled. (Trong tiếng Anh Anh, grill còn chỉ nướng bằng thanh nhiệt phía trên trong lò; người Mỹ gọi kiểu đó là broil.)
- barbecue: nướng ngoài trời trên than, thường là một bữa tiệc.
- roast: nướng trong lò bằng hơi nóng bao quanh, dùng cho thịt nguyên miếng lớn, gà nguyên con, rau củ. Vịt quay là roast duck.
- bake: nướng trong lò, dùng cho bánh mì, bánh ngọt, và vài món như khoai lang nướng lò: baked sweet potatoes.
- toast: nướng giòn bề mặt, như bánh mì nướng giòn.
Vậy "cá nướng" trên than là grilled fish; "bánh mì nướng" kiểu mỡ hành là grilled bread hoặc toasted baguette; "khoai lang nướng" ngoài vỉa hè là roasted sweet potatoes hoặc charcoal-roasted. Chữ baked fish dành cho cá bỏ lò.
Rang không phải lúc nào cũng là fry
"Rang" có hai nghĩa trong tiếng Việt. Rang khô không dầu như lạc rang, cà phê rang là roast: roasted peanuts, roasted coffee. Còn cơm rang lại là fried rice, vì có dầu. Tôm rang muối thường được dịch là salt and pepper prawns, theo kiểu tên món quen thuộc ở nhà hàng châu Á tại nước ngoài.
Kho, rim: món không có từ tương đương
Thịt kho, cá kho là kỹ thuật đặc trưng Việt Nam: đun lâu trong nước mắm, đường thắng (nước màu), có khi thêm nước dừa, cho đến khi nước sánh lại và thấm vào thịt. Tiếng Anh gần nhất là braise, và người viết ẩm thực thường dùng caramelised để chỉ phần nước màu:
- Thịt kho trứng: pork belly and eggs braised in coconut water
- Cá kho tộ: caramelised fish braised in a clay pot
"Rim" (đun cho cạn nước, sánh lại) gần với simmer until reduced hoặc reduce: Let the sauce reduce until it's thick and glossy.
Khuôn câu tả một món Việt
Không cần dịch tên món sát từng chữ. Người nước ngoài hiểu nhanh nhất khi bạn nói theo khuôn: nguyên liệu chính + cách nấu (quá khứ phân từ) + với/trong gì + ăn kèm gì.
- Bún chả: grilled pork patties and pork belly in a sweet and sour fish sauce, served with rice noodles and fresh herbs.
- Canh chua: a sour soup simmered with tamarind, pineapple, tomato and fish.
- Gỏi cuốn: fresh rice paper rolls filled with prawns, pork, herbs and vermicelli. They're not fried.
Câu cuối cùng "They're not fried" rất đáng thêm, vì người nước ngoài hay nghĩ "roll" là đồ chiên giống nem rán.
Những lỗi nhỏ mà hay gặp
- cook và cooker: cook vừa là động từ vừa là người nấu. Cooker là cái bếp hoặc nồi: rice cooker, pressure cooker. Nói My mother is a good cooker là khen mẹ như khen cái nồi; phải là a good cook.
- crispy và crunchy: crispy là giòn rụm của đồ chiên, da heo quay; crunchy là giòn sần sật của rau sống, lạc, táo.
- undercooked và overcooked: chưa chín tới và chín quá. Thịt mềm là tender, thịt dai là tough hoặc chewy.
- cooking và cuisine: Vietnamese cuisine là ẩm thực Việt nói chung; my grandmother's cooking là tay nghề, cách nấu của bà.
Cách luyện hiệu quả nhất là kể lại món bạn vừa nấu bằng tiếng Anh, theo đúng thứ tự các bước. Phần luyện nói trên Ngôn Ngữ Anh là chỗ để thử tả một món quen như canh chua hay cá kho cho trôi chảy trước khi phải giải thích thật cho bạn bè nước ngoài.
Câu hỏi thường gặp
Grill, roast và bake khác nhau thế nào?
Grill là nướng trên vỉ với nhiệt trực tiếp, như chả hay cá nướng than. Roast là nướng lò cho thịt, gà, rau củ. Bake là nướng lò cho bánh mì, bánh ngọt.
Thịt kho tiếng Anh gọi là gì?
Không có từ tương đương. Cách tả thường gặp là braised pork belly hoặc caramelised braised pork, kèm chi tiết như in coconut water with eggs.
Boil và simmer khác nhau ra sao?
Boil là đun sôi sùng sục, simmer là đun liu riu chỉ sủi tăm nhỏ. Nước dùng phở là simmered, không phải boiled.
Xào tiếng Anh là gì?
Xào là stir-fry, đảo nhanh trên lửa to với ít dầu. Rau muống xào tỏi là stir-fried morning glory with garlic.
Cook và cooker khác nhau thế nào?
Cook là người nấu hoặc động từ nấu. Cooker là cái bếp hay cái nồi, như rice cooker. Khen ai nấu ngon thì nói a good cook.
